Ein Reis(e)bericht aus Nordvietnam

von Reinhard Geßl
8. Februar 2017
Food

In einem Punkt war Sonjas Opapa konsequent. Mit dem Ausruf „Reis den Chinesen!“ verweigerte er konsequent die Beilage, wenn es wieder einmal Reis gab. Sehen wir einmal darüber hinweg, dass sein Spruch weder gegendert noch politisch ganz korrekt formuliert war, dann hatte er gewissermaßen recht. Und er hätte es auch heute noch, wenn er noch leben würde.

Es gibt Reis, Baby!

Reis ist heute für über vier Milliarden Menschen – der Großteil davon lebt in Asien – tagtäglich Hauptbestandteil jedes Essens und somit Lieferant der lebensnotwendigen Kalorien. Reis ist nach Weizen die am häufigsten angebaute Getreideart der Welt. Thailand und Vietnam rittern seit Jahren um die Vorherrschaft bei den Hauptexportländer für Reis.

Reisanbau in Vietnam

Die Reiskornkammern Vietnams liegen in den fruchtbaren und klimatisch bevorzugten Deltas des Roten Flusses (nordöstlich von Hanoi) sowie des Mekongs im Süden des langgestreckten Landes. In allen anderen Gebieten und vor allem in den Bergregionen wird Reis nach wie vor nur für den erweiterten Eigenbedarf angebaut. Jede Familie baut auf rund einem Hektar, aufgeteilt in zahlreiche Kleinparzellen auf unterschiedlichen Terrassen, Reis an. Hier gelangen auch noch einige der 1800 traditionellen Reissorten zur Aussaat, während für den Export immer mehr auf uniformes Gentechniksaatgut gesetzt wird.

Dann wird geflutet

In der Provinz Ha Giang beginnt das Reisjahr Ende Oktober. Dann werden nämlich die Reiskörner für die Setzlinge in die nassfeuchte Erde gestreut. Mitte Jänner werden die kleinen, gewundenen Reisfelder durch Pflügen mit dem Wasserbüffel für das Setzen der Schößlinge vorbereitet. Dazu werden die brettebenen, leicht geneigten Terrassenabschnitte für den Nassreisbau mit immer neu aufgeschichteten Dämmen abgedichtet und mit einem ausgeklügelten Kanal- und Abflusssystem geflutet. Damit das Wasser so fließt, wie es soll, müssen alle Bauern eines Dorfes gemeinsam das Fließen des Wassers betreuen. Idealerweise fließen bis knapp vor der Ernte je geerntetem Kilo Reis 5000 Liter Wasser über die Flächen.

Moderner Reis ist eine Wasserpflanze

Dass Reis heute überwiegend im Nassverfahren angebaut wird liegt am (inzwischen) höheren Ertrag und vor allem an der Arbeitsersparnis. Im Gegensatz zum Reis, der durch Jahrtausende lange Züchtung „flutungsverträglich“ und damit zur Wasserpflanze gemacht wurde, ersticken Unkräuter und Schädlinge im Wasser.

Reis: Der Anbau konkret

Zur Setzzeit Anfang Februar werden dann die etwa 30 cm hohen Setzlinge von den Frauen der Familien aus der Erde gezogen und mit einem gefinkelten Schlag gegen den Gummistiefel oder den nackten Fuß vom Gatsch befreit. Die gebündelten Pflanzen werden auf etwa 20 cm eingekürzt und unmittelbar danach im Abstand von 15-20 cm mit drei Fingern ins naheliegende unter Wasser stehende Feld ausgepflanzt. Holzkohlenasche und das eine oder andere Korn Kunstdünger werden gestreut.

Die Zeit für schöne Fotomotive

Dann wächst der Reis für vier Monate. Die Farbe des Landes ändert sich von leuchtendem Hellgrün, über sattes Dunkelgrün bis zu raschelndem Gelbbraun. Dann ist es Zeit für die Ernte. Bei der Ernte müssen wieder alle zusammenhelfen, um die Ähren des Rispengrases mit der Hand zu schneiden und die Reiskörner gleich vor Ort von den Stängeln zu schlagen. Entspelzt und gegebenenfalls poliert wird später in einer einfachen Anlage im Ort. Dann beginnt der Zyklus für eine zweite Ernte wieder von vorne.

Akademische Hilfe

Wir waren beim Setzen des vor allem für traditionelle Speisen notwendigen Klebreises („sticky rice“) dabei. Unsere Lehrmeisterin Giang war aber nur aus Höflichkeit mit uns zufrieden. Viel zu viel nasse Erde blieb beim Ernten der Setzlinge an den Wurzeln, was die Bündel für den Abtransport in den Körben an der Tragestange zu schwer machte. Zum Aussetzen kamen wir aus einem anderen Grund nicht: die Felder an den Berghängen waren so schmal, dass die Reichweite der zwei Bäuerinnen die ganze Breite gut abgedeckt hat. Weitere Arbeitskräfte hätten nur gestört.

Zum Neujahr gibt es Klebreis-Kuchen

Dafür durften wir beim Vorbereiten der quaderförmigen Banh Chung  und der rollenförmigen Banh tet mithelfen. Diese zum chinesischen Neujahr (Tet-Festival)  traditionellen Klebreiskuchen werden mit zwei Schichten unterschiedlicher La Dong-Blättern (Phrynium), Klebreis, Mungbohnen und eventuell mit etwas fettem Schweinefleisch mit einem speziellen Bambusstreifen zugebunden und dann für etwa 5 Stunden gekocht. Da die Vietnamesinnen auch zum Kochen hocken oder auf Kinderplastiksesseln sitzen und sicher keinen Tisch verwenden, war das Befüllen, Verdichten, Umknicken der Blattränder, Einfädeln des Bambus und Verschließen in etwa so kompliziert wie das freihändige Rollen eines Strudels.

Achtung! Mehr Achtung ist notwendig

Ganz ehrlich: Allzu viele Gedanken habe ich mir bislang beim Essen von Reis nicht gemacht. Nun, wo ich einen kleinen Einblick in den händischen Reisanbau bekommen habe, wird sich viel mehr Achtung einstellen. Wie fragt ein vietnamesisches Gedicht so schön:

Du, der du eine Schale Reis isst, spürst du in den duftenden Körnern all die Mühe, die es mich gekostet hat, ihn anzubauen?

Für eine feine Darstellung klicke bitte ins erste Bild.

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Beitrag von

Reinhard Geßl
Reinhard Geßl
Mein Herz schlägt beruflich seit 25 Jahren für eine ökologisch-tiergerechte Landwirtschaft. Die Zukunft der Landwirtschaft kann nur so aussehen! Ich sehe es als meine Berufung, ProduzentInnen und KonsumentInnen zusammen zu bringen.