Papayasalat war mir bislang kein Begriff. In Wien war ich auch noch nie laotisch essen. Ich hätte ganz ehrlich nicht gewusst, auf was ich mich kulinarisch hätte freuen sollen. Über zwei Monate auf der Biofarm Mai Savanh Lao bescherten mir nun einen scharfen Einblick in eine mir bislang gänzlich unbekannte Koch- und Esskultur. Welche aber nicht unbedingt repräsentativ für weite Teile des bitterarmen Landes sein muss.

Österreicher investieren in Küchen…

In Österreichs Küchenprospekten ist alles sehr sauber. Im lichtdurchfluteten Ambiente wetteifern die edlen Oberflächen mit den futuristisch gestylten Kochgeräte um die Gunst der Betrachter. Oft bricht ein besonders fotogenes Trendgemüse die hypersterile Atmosphäre. Kochende Menschen, schmutziges Kochgeschirr, herumliegende Bröseln oder gar spritzendes Fett haben in diesem Mikrokosmos keinen Platz. Es ist die Küche für Menschen mit viel Geld – und meist wenig Kochambition.

… Laotinnen in das Kochen

Ganz anders die laotischen Küchen am Lande. Boden und Wände bestehen meist aus Bambus. Licht und Luft fluten durch die Ritzen. Die Hitze kommt von einer oder zwei offenen Feuerstellen. Die rußigen Töpfe, Woks und ein Reiskocher hängen an den ebenso schwarzen Bambusstehern. Zur Pflichtausstattung zählen auch Tonmörser mit Holzstößeln in unterschiedlichen Größen sowie Bambuskörbe zum Warmhalten des gekochten Klebreises. Die Teller sind aus Bakelit, die Häferln aus Plastik, das Essbesteck aus Blech. Mit viel Glück gibt es fließendes Kaltwasser oder gar elektrisches Licht. Arbeitsflächen oder einen Tisch braucht es nicht. Geschnitten, gehackt und gemörsert wird nämlich im Hocken. Kochen in den eigenen vier Wänden ist die Luxusvariante. Sehr viele Familien kochen nicht im, sondern unter dem Stelzenhaus, also im Freien. Und das dreimal am Tag, denn der Klebreis muss stets frisch gekocht sein.

Der Reis, der immer klebt

Der „sticky rice“ ist der kleinste gemeinsame Nenner der laotischen Ernährung. Die Zubereitung braucht zwar Vorbereitung, gestaltet sich aber ansonsten einfach. Die spezielle Reissorte wird in einer Schüssel schlampig gewaschen und in wenig frischem Wasser ein paar Stunden stehen lassen. Der abgegossene Reis wird dann nicht gekocht, sondern im traditionellen Bambusgeflechteinsatz in der Basisversion eines Reiskochers zehn Minuten gedämpft. Einmal wird der halbgare Reis gewendet und in weiteren zehn Minuten fertiggegart. Die Sättigungsbeilage kommt in ebenso traditionsreichen Bambuskörbchen auf den Tisch. Gegessen wird aus dem Körbchen, und zwar indem man mit der Hand stets kleine Mengen entnimmt und diese zu einer Kugel knetet. Die Knetfestigkeit richtet sich nach der Konsistenz der Suppe, der Soße oder der Chilipaste, die damit „geschnappt“ werden soll.

Faulheit ist eine Tugend

Der Klebreis hält die gerüttelte Nation gewissermaßen zusammen, in der Früh, zu Mittag und am Abend. Für viele Familien in den armen, ländlichen Gegenden beginnt und endet die kulinarische Vielfalt damit. Trotz der ganzjährig warmen Temperaturen und dem vielen Wasser im Land – nicht unbedingt in den Haushalten, aber in fußläufiger Entfernung – sieht man Gemüsegärten nur vereinzelt. Das Wort Vorratshaltung scheint es im laotischen Sprachschatz überhaupt nicht geben. Unzählige mangelernährte Menschen, vor allem Kinder und Frauen, machen augenscheinlich, dass Laos noch immer von den Wunden der unzähligen Kriege gelähmt ist. Aber auch, dass das sozialistische Prinzip Eigeninitiative nicht als Tugend ansieht.

Grillen, Käfer, Eidechsen und Co.

Den Klebreis baut fast jede Familie auf seinem kleinen Stück Land selber an. Die Männer gehen auf die Jagd und bringen heim, was sie (an)getroffen haben: Kröten, Baumfrösche – beide nur während der Regenzeit – Vögel, Schlangen, Eidechsen, Eichhörnchen, Kaninchen und (angeblich auch) Wildschwein. Die Frauen und Kinder sammeln und fangen kleineres Getier von den Feldern: Schnecken, Grillen, Heuschrecken, Käfer, große rote Ameisen, Termiten. Die Schnecken werden gekocht, die Insekten vom gröbsten Chitinzeugs befreit frittiert. Die Ameisen gibt es roh zerrieben im Salat. Insekten und Kleinreptilien sind in der laotischen Ernährung eine unaufgeregte Selbstverständlichkeit. Kein Wunder, denn abgesehen von zwischen den Zähnen verhakten Beinchen oder Flügeln schmecken die in erstaunlicher Zahl natürlich vorkommenden Tiere ausgezeichnet. Sehr fein nach Süßkartoffeln schmecken die Puppen der Seidenspinner. Die als „Abfall“ der Seidenproduktioin anfallenden knackigen Insektenlarven kommen entweder neutral gekocht oder frittiert mit Knoblauch, Limettensaft und Ingwer auf den Tisch.

Mein Markt im Dorf

Eingekauft wird am laotischen Land praktisch alles am Markt. In jedem Dorf gibt es eine mehr oder minder lieblose Markthalle, in der die lokalen Bäuerinnen das gerade saisonale Obst und Gemüse, aber auch Eier, Fleisch und Geflügel feilbieten. Da sitzt dann schon einmal ein altes oder alt aussehendes Mütterlein und hat vor sich einen Kilo Banane, den sie zu verkaufen gedenkt. Am Nachbarstand und dem daneben das gleiche Bild. Hier braucht es für das „Abarbeiten“ einer längeren Einkaufsliste einiges an Erfahrungswissen, um gute, frische Ware zum fairen Preis erstehen zu können.

Der Papayasalat – grün und scharf

Sehr laotisch ist der Papayasalat (Som Tam Lao), der aus unreifen, grünen Früchten frisch aus dem Garten zubereitet wird. Dazu wird die längliche Frucht geschält, mit einer Machete freihändig längs eingehackt und dann mit einem groben, geschmiedeten Schäler in dünne Streifen gehachelt. Knoblauch, Chilis und etwas mit Fischgeschmack werden im großen Tonmörser zuerst alleine, dann mit klein geschnittenen Schlangenbohnen  kräftig gestoßen. Die zugegebenen Papayastreifen werden sanft angequetscht. Frische Paradeiser und/oder Karotten geben dem Salat ein wenig Farbe. Abgeschmeckt wird mit Palmzucker, Fischsoße und Limettensaft. Die Touristenvariante kommt sehr scharf zu Tisch, die Laotenvariante ist (für uns) fast nicht erträglich.

Larb – mit und ohne Schweinshaut

Als inoffizielles laotisches Nationalgericht gilt Larb, ein kräuterstrotzender Salat aus mariniertem Fleisch oder Fisch – roh oder gekocht. In Ermangelung eines Fleischwolfes wird das Fleisch – Schwein oder Rind, Hendl, Ente – mit einem unhandlichen Messer vom Knochen geschnitten. Fisch oder Fleisch werden auf einem Brett sehr fein gehackt. Abgeschmeckt wird mit sehr, sehr viel frischer Minze und was sonst noch an Kräutern im Garten wächst, Fischsoße, Limettensaft und Padaek, einer laotischen Paste aus fermentiertem Fisch. Und jedenfalls ein paar Chilis. Ein sehr spezielles Mundgefühl macht die Variante mit feinnudelig geschnittener Schweinehaut. Neben dem Klebreis gibt es zum Dazuknabbern rohes Gemüse: Schlangenbohnen, Mini-Auberginen, Weißkraut, Schwammgurken.

Fö ist das Original der Pho, sagen die Laoten

Ein Klassiker der laotischen Küche ist die Fö, das laotische „Original“ zur vietnamesischen Pho. Für die Basissuppe wird Rindfleisch (oder auch Geflügel) ordentlich lange gekocht. In die Suppenschüssel kommt Suppe mit knorpeligen und knochigen Fleischstücken – zugeputztes Fleisch ließe die Laoten vermuten, dass mit dem Stück etwas nicht in Ordnung gewesen sein kann. Dann folgen lange, dünne Glasnudeln oder auch eher dicke, spaghettiähnliche, schlatzige Reisnudeln, in Röllchen geschnittene Frühlingszwiebeln und Röstzwiebeln. Obligat ist das individuelle Nachwürzen mit Sojasoße, Fischsoße, einer dicken, vergammelt riechenden Fischpaste, Essig, Zucker und einer frisch zubereiteten Chilipaste. Das Genießen der Suppe mit dem chinesischen Suppenlöffel und Essstäbchen gleicht einem Ritual. Auf den Löffel kommen: wenig Suppe – die ist meist zu scharf zum Essen – und ein paar Nudeln, frische Kräuter (Pfefferminze, Koriander, Dill), ein Stückerl rohes Weißkraut und eventuell eine Frühlingszwiebel. In Andacht genossene Fö macht physisch und psychisch glücklich.

In den Topf kommt, was da ist

Wie überhaupt Eintöpfe eine wichtige Rolle in der laotischen Ernährung spielen. Die Speisen schauen meist grausig aus, da „Krötenbein und Fisch“ – also eine abenteuerliche Mischung lokaler „Früchte der Natur“ – grob zusammengeschnitten und dann lange gekocht werden. Da finden sich beim Essen Knorpeln, Gräten, Schuppen, verholzte Pflanzenteile und Chilis. Mit den Händen gegessen erweist sich das Abkiefeln der Teile mit dem Saft und mit Klebreis als überraschend sinnliches Erlebnis. Geschmacklich ergibt das eine erfreulich komplexe Vielfalt an Aromen.

Sin dat – das laotische Fondue

Auch zu Feierlichkeiten, und wenn viele Mäuler zu Stopfen sind, gibt es gerne Fö. Oder großen, heiß und mit Langmut gegrillten Buntbarsch aus dem Mekong. Oder Sin dat, das laotische Fondue. Dabei wird gleichzeitig Fleisch gebraten sowie Suppennudeln und Gemüse gekocht. Vor allem die Männer erfreuen sich dazu an dem in 640 ml Glasflaschen erhältlichen Beerlao. Das üblicherweise warm servierte Bier wird mit großen Mengen Eis getrunken. Und das in einer beeindruckend  hohen Trinkgeschwindigkeit.

Khai lug – angebrütete Eier

Manche der laotischen Lieblingsspeisen erschließen sich unseren Essvorlieben nicht auf den ersten Bissen. Eine davon nennt sich khai lug. Übersetzt heißt khai lug sehr treffend Ei-Kind. Die gut angebrüteten Enten- oder Hühnereier kauft man im 30er Höcker um wenig Geld am Markt. Dann kocht man diese in der Schale ordentlich lange. Beim Genießen bricht man die Schale oben auf, gießt das Fruchtwasser auf einen Löffel und schlürft dieses – es schmeckt so, wie das Wasser bei Eierkochen riecht. Der Inhalt wird mit einem frischen Salz-Pfeffergemisch ausgelöffelt. Der Dotter ist groß und mayonnaisig-cremig. Das Küken ein wassriger Hauch von Nichts – die befürchteten Knochen sind (meist) nicht da. Das Eiklar ist am schwierigsten zu essen, da es richtig hart und geschmacklich indifferent bleibt. Meine Lieblingsspeise wird das nicht.

Als Nachspeise gibt es Saures, mit scharf

Süßspeisen haben in der Küche von Laos keine Tradition. Nach dem Essen muss es vor allem für die jungen Frauen etwas Saures geben. Gegessen werden die Früchte aus dem Garten: kleine, exzellent schmeckende Bananen, reife Papayas, Passionsfrüchte, Ananas oder auch die „Kirschen“ des Froschaugenbaumes. Als Kontrapunkt zum Süßen gibt es zum Tunken unterschiedliche Chilipasten mit Zucker oder Salz und mit Limettensaft. Die Kombinationen können was!

Als Spezialität gilt Khao lam. Dabei werden Klebreis, rote Bohnen, Kokosraspeln und Kokosmilch in eine spezielle Bambusart gefüllt und am Feuer geröstet. Gegessen wird die picksüße Spezialität, indem der Bambus in Streifen abgeschält wird und der Kokosklebreis mit der inneren Bambushaut genossen wird.

Lao khao – meist Fusel, selten fruchtiges Destillat

Guter laotischer Lao khao – Reisschnaps – schmeckt erstaunlich gut, zumal alleine schon die Art der Destillation nach Kopfweh ausschaut. Zuerst kocht man den sticky rice und maischt diesen in einer großen Schüssel ein. Wenn das Ganze fein mostig riecht, wird vor dem Haus gebrannt. Als Hitzequelle dient ein gutes Holzfeuer. Dann kommt nicht zu viel Maische in die hohen Brenntöpfe. Vor dem offenen Topfende hängt zum Auffangen des Alkohols ein großer, flacher Holzlöffel, der ins Abflussrohr führt. Darüber sitzt für die Kühlung eine sehr gut abgedichtende große Schüssel mit stets kaltem Wasser. Das fertige Destillat tröpfelt über ein Schnürl in den Plastikbecher. Mehr braucht es nicht für einen fruchtig-scharfen Reisschnaps mit deutlich mostigen, aber auch terpentinartigen Noten.

Auf nach Laos, für einen Papayasalat!

Die Liste an Speisen und Getränken ließe sich noch lange fortführen. Eine Beschreibung kann aber so oder so nur unzureichend übersetzen, welche Glücksgefühle das Genießen der laotischen Küche auslöst. Dafür wird es schon notwendig sein, eine Reise nach Laos zu machen und dann eine Zeitlang in einem Homestay mit einer Familie zu leben, gemeinsam zu kochen und kulinarisch zu genießen. Wem dies zu aufwändig erscheint, dem empfehle ich für den Anfang ein Essen mit Klebreis. Alles Bio, eh klar.

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