Kill pig! Kurz vor dem vietnamesischen Neujahr

von Reinhard Geßl
25. Januar 2017
Food

Am 28. Jänner beginnt heuer in Vietnam das Neujahr. Das sogenannte „Tet-Festival“ ist das mit Abstand größte und am längsten dauernde Fest im Lande. In der Woche um Tet steht das gesamte öffentliche Leben still. Eine Woche lang haben alle Geschäfte geschlossen, der öffentliche Verkehr ist eingestellt, das sonst immer pulsierende Leben erlahmt. In dieser Woche wird gegessen. Viel gegessen. Dafür muss im Dorf nicht nur ein Schwein sein Leben lassen.

Kein ungeduldiges Warten auf das Schwein

Nichts deutet an diesem Tag in Tiens Homestay im Dörfchen Thon Tha nahe der nordvietnamesischen Stadt Ha Giang darauf hin, dass fünfzehn Minuten später zwischen Klo und Wasserbüffelstall ein Schwein „gekillt“ werden wird. Nichts, bis auf einen großen Topf Wasser, der über einem offenen Feuer vor sich hin köchelt. Die Kinder spielen, Giang, die Hausfrau, arbeitet im Hausgarten.

Dann ist es aber plötzlich da: Ein kurzes, schwarzes Schwein, am Moped im traditionellen, konischen Metallkäfig geliefert. Mit ihm kommen auch Thien und seine zahlreiche männliche Verwandtschaft. Es wird getratscht und gelacht. Ein kleiner Platz wird gekehrt, alte Düngersäcke werden aufgeschnitten.

Knebeln statt betäuben

Das etwa ein Jahr alte Schwein hat, auch wenn es sich im Käfig nicht bewegen kann, sichtbar großen Stress. Warum es etwa einen Kilometer lebend transportiert werden musste, weiß nur die Tradition. Mühsam wird das verängstigte Tier aus der Gefangenschaft befreit um von vielen Händen in Seitenlage auf dem dreckigen Boden gehalten zu werden. Das Schwein wird mit einem festen Strick geknebelt.

 

Plötzlich ist es ruhig. Eine Metallschüssel wird unter die Halsschlagader gelegt. Dann öffnet das Schlachtmesser ohne viel Aufsehens die Halsschlagader. Eine vorherige Betäubung gibt es nicht. Das Blut wird für eine spätere Blutsuppe aufgefangen und sofort gerührt.

Nach etwa einer Minute des Entblutens beginnt auf einer Plastikplane im Asiasalatbeet das Entborsten. Mit einer Teekanne wird immer wieder kochendes Wasser über den Schlachtkörper geleert, mit zahlreichen Messern werden die schwarzen, festen Borsten heruntergeschabt.

Auf der Dorfstraße mit Teichwasser

Die Aufarbeitung passiert am Boden, auf Plastikplanen auf der Straße, direkt neben dem Karpfenteich. Das Schwein liegt am Rücken, die Männer hocken. Gekonnt und ruckzuck erfolgt die Zerlegung, auch wenn die Messer alle stumpf scheinen. Alles was abgewaschen werden muss, wird mit Teichwasser gespült. Wie überhaupt: Die asiatischen Fleischhygienevorschriften dürften moderat, oder in der Vorbereitung des Tet nicht so wichtig sein.

Hals und Bauchraum werden geöffnet, die Innereien entnommen. Das Rückgrat wird mit einem normalen Messer der Länge nach gespalten. Kopf und Extremitäten werden abgesetzt. Zwei Männer verschwinden auf dem Moped mit den Gedärmen, um diese kurz später gereinigt wieder zu bringen. Ein vorbeifahrender Teppichhändler am Moped wird angehalten und zwei bunte Plastikteppiche wechseln ihren Besitzer.

Mit einem offenbar neu erworbenen Minicutter wissen die Schlachtexperten wenig anzufangen. Also wird das Material für zwei Arten von Würsten von Hand geschnitten. Die sehr groben Wurstmassen werden über eine abgeschnittene Plastikflasche und eine dem Garten entnommene Stopfstange in die Därme gepresst. Ein Feuer wird gemacht um die Brühwürste zu kochen und die Räucherwürste vorzutrocknen. Nach zwei Stunden ist alles aufgearbeitet.

Neujahr kann kommen

Nun ist es Zeit für ein kleines Schlachtfest. „After kill pig: Make party!“, sagt Tien. Das frische Fleisch und Fett des schwarzen Schweins wird das heurige Neujahr und das zugehörige Tet-Festival zu einem kulinarischen Fest machen.

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Reinhard Geßl
Reinhard Geßl
Mein Herz schlägt beruflich seit 25 Jahren für eine ökologisch-tiergerechte Landwirtschaft. Die Zukunft der Landwirtschaft kann nur so aussehen! Ich sehe es als meine Berufung, ProduzentInnen und KonsumentInnen zusammen zu bringen.