Wie wird Tee produziert? Aus welchen Pflanzen? Wie kommen die Farben weiß, grün, rot und schwarz in den Tee? Welchen Boden braucht es? Welches Klima? Um Besucherinnen der Mai Savanh Biofarm beste Fachinformation zu bieten, habe ich mich vorab ordentlich schlau gemacht. Virtuell und vor Ort in einer biologischen Tee-Kooperative.
Eine Bio-Kooperative für Kaffee und Tee
Fährt man von der südlaotischen Bezirksstadt Pakse auf das Bolaven-Plateau, trifft man bei Kilometer 40 auf die Bolaven Plateau Coffee Producers Cooperative. Diese bündelt den Kaffee und Tee von über 1900 biozertifizierten Kleinbäuerinnen auf der Hochebene zwischen dem Mekong und der Annamite Kordillere zu Vietnam. Der rote, vulkanische, sandige Lehm, die ganzjährig hohen Temperaturen, die kühlen Nächte, eine gute Regenverteilung und die Lage zwischen 600 und 1200 Metern machen das Plateau zu einem idealen Anbaugebiet für Kaffee und Tee. Im Hinterhof der sympathischen Vermarkterinnen werden die frisch angelieferten Teeblätter umgehend weiterverarbeitet. Zu Weißtee, Grüntee, Oolongtee und Schwarztee.
Die „Bolaven Plateau Coffee Producers Cooperative“ macht auch charakterstarken Bio-Tee. Und zwar auf sehr traditionelle Art und Weise.
Eine Pflanze, alle Teesorten
Aller Tee stammt vom immergrünen Teestrauch, einer Pflanze aus der Gattung der Kameliengewächse. Die Unterschiede ergeben sich durch das Alter der gepflückten Blätter und durch die Art und Dauer der Oxidation vor dem Trocknen. Die Bio-Kooperative macht dies folgendermaßen.
Aus der ungeöffneten Blattknospe wird Weißtee, aus den Blättern 2 und 3 Grüntee, aus 4 und 5 Oolong und Schwarzer Tee.
Weißer Tee
Dies ist der Spitzentee, in jeder Hinsicht. Gepflückt werden nur die Top-Leaves, die Tips, die noch ungeöffneten Blattknospen an der Triebspitze. Den Namen hat der feinste aller Tees vom seidig-silbrig glänzenden Härchenflaum, der die Blattknospen umgibt. Weißtee wird nur gepflückt und in der Sonne getrocknet. Die Erntemengen je Fläche sind minimal, der Preis dafür maximal.
Die frisch gepflückten Weißteeblätter warten auf die Trocknung in der Sonne.
Der Weißtee bekommt seine Farbe vom Flaum der geernteten Blattknospen.
Grüner Tee
Gepflückt werden nur die beiden jungen, zarten Blätter unter der Blattknospe. Der mildere, weniger bittere Grüntee stammt von der Sorte Camellia sinensis. Die beginnende Fermentation wird sofort gestoppt, indem die Blätter 15 Minuten gedämpft werden. Anschließend werden die Blätter mit zunehmendem Druck eine halbe Stunde lang gerollt. Durch diese „Massage“ werden die Blattoberflächen leicht geöffnet und die wertvollen Inhaltsstoffe sind beim Aufguss leichter verfügbar. Dann wird mit maximal 85 Grad Celsius in einer Trommel über Holzfeuer getrocknet.
Beim Rollen werden die Teeblätter über die Riffel der Maschine „massiert“. Ein Teil der Zellen bricht auf.
Oolong Tee
Gepflückt werden die vier bis fünf obersten Blätter der Triebe, die nach einem Formschnitt im Frühjahr und Herbst kräftig austreiben. Die Blätter werden in der Sonne gut angewelkt, dann maximal eine Stunde gerollt und in feuchter Atmosphäre in Körben liegengelassen. Bei diesem etwa sechs- bis zehnstündigen Prozess oxidieren viele der bitteren Gerbstoffe zu komplexen, gefälligen Aromen und die grüne Farbe wechselt ins Rötlich-Braune. In Rüttelsieben werden die Blätter in Form gebracht und dann getrocknet. Oxidierte Tees pflückt man überwiegend von der ertragreicheren, robusteren, etwas derberen Teestrauchvarietät Camellia assamica.
Das Bolaven-Plateau eignet sich bestens für den Teeanbau. Oolong gelingt den Verarbeitern besonders gut.
Schwarzer Tee oder auch Roter Tee
Der Produktionsprozess gleicht dem des Oolong Tees. Die Oxidation wird aber nicht gestoppt. Nach zehn bis 16 Stunden erreicht das Oxidationsgut 29 °C, das Grün geht schon ins Schwarz. Dann wird umgehend gesiebt und schonend getrocknet, um unerwünschte Raucharomen zu verhindern. Pro Hektar können an ertragreichen Standorten 1500 Kilo Teeblätter geerntet werden. Aus drei bis sechs Kilogramm frischen Blättern verbleibt am Ende ein Kilo feiner, getrockneter Schwarztee.
Bei gutem Schwarzen Tee sind die Blätter vollständig oxidiert. Die Gerbstoffe sind überwiegend in Aromen umgewandelt.
Bio und Fairtrade sind ein Muss
Damit wären die Produktionsgrundlagen so weit klar. Welche Trinkvorlieben man nun zu den unterschiedlichen Tageszeiten auch hat, es ist in jedem Fall gut zu wissen, von wo und von wem der genossene Tee kommt. Die Teehändlerin des Vertrauens kennt im Optimalfall persönlich ihre zuliefernden Kooperativen. Die Bio-Zertifizierung versteht sich als eine ökologische Pflicht, die Fairtrade-Zertifizierung als eine soziale. Anbaugebiet, Hanglage, Verpackungsdesign, Wasserhärte, Aufbrühtemperatur, Ziehdauer, Aufgusswiederholungen, Kannenform, Trinkgefäßgröße etc. etc. fallen in die kulinarischen Wohlstandsfragen unserer Zeit. Global betrachtet sind sie völlig unbedeutend.
Beitrag von
- Mein Herz schlägt beruflich seit 25 Jahren für eine ökologisch-tiergerechte Landwirtschaft. Die Zukunft der Landwirtschaft kann nur so aussehen! Ich sehe es als meine Berufung, ProduzentInnen und KonsumentInnen zusammen zu bringen.
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